Ocho milenios de cultura gastronómica


Más allá de asegurar la mera subsistencia, la cocina mexicana tradicional es matriz cultural y poderosos eje cosmogónico que ordena el patrimonio oral e inmaterial a través de nuestros hábitos alimentarios.

Además del hecho gastronómico, de los recetarios y de las costumbres relacionadas con la alimentación, que trascienden las actuales fronteras del país, existe un complejo sistema cultural de usos agrícolas, tradiciones y simbolismos, teñido de religiosidad y volcado en rituales que, a partir del maíz, remiten a la creación del hombre mesoamericano, al manejo armónico del medio ambiente, a seculares formas de arraigo y vínculo social: festividades, calendario de siembras y cosecha, usos funerarios y otras costumbres indias y mestizas, permiten también al equilibrio nutricional y, por supuesto, a una larga nómina de platillos característicos.

La cocina mexicana es un tronco vivo, vigente, común, de un país prodigiosamente diverso en lo natural y en lo cultural. Las numerosas ramas son cocinas regionales que hablan de la creatividad, todas ellas derivadas de un mismo sistema surgido hace por lo menos 8 mil años, cuando se logro domesticar el maíz, una de las hazañas del México antiguo.

En este sistema, el maíz ha sido fuente de vida espiritual y material. Ahora, en el siglo XXI, este cereal en México es dogma y liturgia, historia, leyenda y tradición. El maíz no se cultiva de manera aislada, sino en un microsistema ecológico llamado milpa, donde también se cultivan otros comestibles tradicionales. La milpa es, en realidad, una forma de cultivo y de vida sostenida durante milenios, y el futuro de millones de mexicanos seguirá vinculado a ella por su carácter autosuficiente.

El gran reto consiste ahora en conservar la megadiversidad natural y cultural de México como marco de esa forma de vida y de un desarrollo sustentable imbricado con la tradición, con l historia, y con el futuro: la sustentabilidad como desafío ambiental, económico y también cultural. Ese reto tiene que ver la fragilidad de semejante riqueza: la biodiversidad asediada por la depredación inconsistente o provocada; la diversidad cultural amenazada por las tendencias uniformadoras d ela globalización.

La cocina tradicional mexicana es un vigoroso factor de cohesión en torno al cual se suscita un sinnúmero de expresiones de creatividad artística y de producción artesanal. Un ceremonial preciso acompaña al calendario festivo ligado con las celebraciones religiosas y civiles, con un riguroso acervo de platillos que no se consumen en ninguna otra ocasión.

La propuesta del expediente para la lista de patrimonio oral e inmaterial de la humanidad de la UNESCO, se sustenta en la fuerza de la cocina mexicana como concepto y practica, al mismo tiempo tradicional y de vanguardia, de profunda originalidad, de continuidad milenaria.

Enriquecido por los mestizajes y de probada resistencia frente a embates de índole económica, cultural y ecológica, el sistema alimentario mexicano requiere de una protección que garantice la supervivencia.

El reconocimiento de la UNESCO, sumado al esfuerzo de los mexicanos propiciará la conservación y salvaguarda de ese rico patrimonio ante las amenazas graves que al atentar contra el sistema alimentario mexicano ponen en riesgo numerosos elementos de identidad, sociales y familiares, así como patrones tradicionales de consumo de probada eficiencia nutricional. Incluir a la cocina mexicana en la lista del patrimonio mundial de la UNESCO, significará no sólo el reconocimiento a esta compleja manifestación cultural como una suma de las potencias y las inspiraciones de los seres humanos, sino una manera concreta y eficaz de contribuir a su preservación y desarrollo.